Tamales Rojos Guatemaltecos

Autora: Ana Virginia Cuellar

Rinde 30 porciones

Ingredientes

1 kilo de harina de maíz (la harina de maíz la puedes conseguir en supermercados con el nombre de harina pan)

1 ½ tazas de manteca de cerdo o aceite de maíz

3 cucharadas de caldo de pollo

2 cucharadas de sal

1 cucharada de azúcar

1 cucharada de azafrán

Salsa

40 tomates (medianos)

4 onzas de miltomate pequeño (tomates que crecen en los cultivos de choclo, son verdes y pequeños, más suaves que los tomates rojos comunes)

4 pimentones rojos

4 pimientas de castilla

1 rajita de canela

60 gramos de pepitoria tostada (semillas de Ayote o Calabaza tostadas y molidas)

60 gramos de sésamo tostado

1 chile zambo (chile picante seco)

2 chiles guaque (chile picante seco)

2 marraquetas tostadas (pan francés)

2 cucharadas de maíz

Sal al gusto

Para la envoltura

60 hojas de mashán (si no encuentras ninguna hoja para envolver tamales también puedes utilizar papel aluminio (alusa foil)

4 hojas de plátano

Cibaque (es el elemento original que nos permitirá amarrar los tamales. Si no tenemos acceso, podemos usar algún tipo de amarre artificial como el que utilizamos en otros platos, tales como las Humitas)

Relleno

2 libras de posta de cerdo o pollo

30 tiras de pimentón rojo asadas, peladas y desvenadas

30 aceitunas rellenas

30 alcaparras

Preparación

Para la masa mezcle la harina de maíz con agua o el caldo de pollo hasta que tenga una consistencia homogénea y se mezcla con la sal, el caldo de pollo, azúcar y azafrán. Coloque aceite o manteca en una olla grande y póngalo al fuego, luego añada la mezcla de masa. Cocine a fuego medio y mueva constantemente. Si es necesario añada agua, pero esta tiene que estar muy caliente. Cuando la masa está a punto debe quedar lisa y suave, sin grumos y la paleta con que se mueve debe quedar fija en medio de la masa.

Para el recado

En una onza (olla) cocine los tomates, miltomates, canela y chile pimiento. La pepitoria y el sésamo se licuan para pulverizarlos en seco y se reservan. Los chiles guaque se asan, quíteles la vena y las semillas, luego colóquelos en la cocción de los tomates para que se suavicen y añada los panes y las pimientas para que se remojen. La cocción de los tomates se licua o muele. Con una parte de la mezcla ya colada se licua la pepitoria y el sésamo ya pulverizados. Esta mezcla ya no se cuela, fríala en dos cucharadas de aceite sazonada con sal y caldo de pollo y deje hervir moviendo constantemente.

Para envolver

Limpie las hojas, primero con agua fría y después con agua caliente para suavizarlas. Coloque primero la hoja de mashán y encima la de plátano, esta se asa o pasa por un comal caliente para que sea más manejable.

Corte en trozos pequeños la carne y sazónela con sal y consomé de pollo. Si es carne de cerdo se puede sancochar antes, si es pollo se pone cruda porque es más suave.

El cibaque se remoja para poder manejarlo fácilmente y se cortan las tiras necesarias. Para envolver los tamales coloque una cucharada grande de masa sobre las hojas, en medio ponga la carne, añada suficiente recado, la tira de chile pimiento, la aceituna y la alcaparra. Envuelva y amarre con el cibaque. En una olla grande ponga un doble fondo de restos de hojas, ordene los tamales de manera que el centro quede libre y vierta dos litros de agua, tape la olla y cocine durante dos horas.